Saftiger, veganer Zitronenkuchen wie bei Starbucks

Sauer macht lustig – Das ist das Erste, was mir in den Sinn kommt, wenn ich an Zitronen denke. Das Zweite ist definitiv Zitronenkuchen! Am besten der von Starbucks. Allerdings weiß ich nicht was in dem Kuchen so drin steckt, also lieber selbst backen und das möglichst gesund. Abgesehen vom Zucker (den man natürlich auch weg lassen könnte) finde ich das Rezept unten super lecker und trotzdem ziemlich gesund. Viel Spaß beim Nachbacken.

Was du brauchst:

– 6 Bio Zitronen
– 2 große Zuccini (300 g geraspelt)
– 80 ml Olivenöl
– 1,5 EL Backpulver
– 1 Vanilleschote
– 250 g Dinkelmehl
– 200 g Zucker (Xucker wenn keine Kalorien gewünscht sind)
– 2 EL Mandelmehl
– 125 ml Hafermilch
– Puderzucker (Puderxucker wenn keine Kalorien gewünscht sind)

Zutaten Zitronenkuchen

Zubereitung

– Zucchini mit einer Reibe fein raspeln / Zitronenschale von 3 Zitronen abreiben
– Geraspelte Zucchini in ein Geschirrtuch oder Küchenrolle wickeln und gut ausdrücken, sodass die Flüssigkeit austritt

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen

– Olivenöl, Mandelmilch und den Saft aus 2 Zitronen zusammen mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben und verrühren.
– Dinkelmehl, Mandelmehl und Backpulver miteinander vermengen

Zitronenkuchen mit Zuccini

– Erst die Mehlmischung, dann die Zuccini und die Hälfte des Zitronenabrieb unter die flüssigen Zutaten rühren sodass ein Teig entsteht.
– Teig in eine Kastenform geben und Teig einfüllen.

Ab in den Ofen für 50 min. backen

– Kuchen abkühlen lassen und anschließend für die Zitronenglasur Puderzucker sieben und mit Zitronensaft verrühren und über den Kuchen gießen.
– Noch ein paar Zitronenscheiben schneiden und den restlichen Zitronenabrieb über den Kuchen geben.